Andrea Penzo Aiello: Ok Park Vittoria ma due anni di cantiere sono quasi mortali
Fra le recensioni di Filò, locale che percorre l’irta salita dell’eccellenza nazionale, si legge: “Andrea ed Alessandro … sono due grandi professionisti che mettono passione e creatività nel loro lavoro. Quest’estate ho frequentato più volte il locale, i suoi preziosi monorigine di caffè e i suoi spettacolari long drinks (soprattutto questi ultimi) e mi sento di dire che rappresenta una vera eccellenza trevigiana. I traguardi raggiunti e quelli che verranno, strameritati!”.
Andrea ed Alessandro sono i due fratelli Penzo Aiello, fondatori e proprietari del Filò di viale Cadorna, già nella lista di Italian Specialty Coffee Guide e la European Coffee Trip ed ora entrati fra i trenta finalisti 2023 nella categoria Bar Caffetteria, dei Barawards, una guida Michelin dei bar italiani. Il consumo sostenibile e consapevole è il tema che ispira il concetto del loro locale e la motivazione della seconda candidatura a miglior Bar Caffè d’Italia. A gennaio potrebbero essere proclamati vincitori di categoria.
Protagonisti della categoria professionale trevigiana, i due fratelli influenzano la cultura del buon gustare e del saper fare imprenditoria locale.
Andrea Penzo Aiello, sorriso ampio e gioioso a quasi due metri di altezza, risponde ad alcune delle nostre domande.
Cosa significa essere imprenditore della somministrazione a Treviso?
“Da sempre essere imprenditore della ristorazione è stato per molti il sogno –quasi il passatempo- da fine carriera. Per questo motivo, ormai da decenni a Treviso, come nel resto d’Italia, si sono visti spuntare migliaia di bar, ristoranti e affini gestiti da 50enni che fino al giorno prima facevano gli impiegati di banca, gli autotrasportatori, liberi professionisti. Insomma, chiunque avesse un gruzzoletto da investire ad un certo punto quanto meno valutava l’opzione Ho.Re.Ca. Tutto questo ha funzionato fino al 2008, quando la crisi che ha messo in ginocchio molte famiglie, ha reso i clienti consapevoli che l’ormai ridotto potere d’acquisto andava investito in quelle attività con un plus di offerta.
Ecco quindi che negli ultimi 15anni la nuova generazione di imprenditori della somministrazione, di cui mio fratello ed io siamo orgogliosamente parte, ha ricominciato a studiare per offrire ai propri avventori qualità, prodotti eticamente sostenibili, cura nei dettagli sia estetici che del servizio. Si è passati dal “tanto e a buon mercato” al “di qualità e sostenibile per tutta la filiera”, tornando magari a privilegiare prodotti freschi e a km 0 a prodotti commerciali e che puntano solo su un marketing accattivante.”.
Perché è difficile individuare e trattenere le risorse umane nel suo ambito di attività?
“Il periodo pandemico ha coinvolto duramente il nostro settore, creando alcune nuove consapevolezze. Ad esempio: il nostro settore non gode di un CCNL specifico ed adeguato ma utilizza i contratti del turismo o del commercio.
Durante la pandemia, nei mesi di chiusura totale e quelli successivi di restrizioni, né per le aziende né per i dipendenti vi sono state le dovute tutele. Molti professionisti, soprattutto coloro che avevano iniziato il mestiere in gioventù, hanno avuto modo di rendersi conto delle gravi limitazioni alla propria dimensione famigliare ed affettiva: le rinunce alle domeniche o alle cene in famiglia, ad esempio. Per questo molti dei professionisti che da anni lavoravano dietro i banconi, in sala, in cucina hanno scelto di spostarsi in filiere più tutelate o con orari più conciliabili con le esigenze delle famiglie.
Contemporaneamente c’è una preoccupante mancanza di “nuove leve” in parte a causa di alcuni colleghi che offrono contratti e condizioni ridicole e in parte a causa della poca disponibilità di questi ragazzi di mettersi a disposizione nei festivi anche perché ammaliati da guadagni facili che molti coetanei millantano sui social grazie ad esempio al trading o al lavoro di influencer. Mentre spesso chi ha quel quid in più, chi è davvero mosso da passione ed entusiasmo presto maturerà l’idea di sviluppare un proprio progetto.”.
La sua azienda è più attrattiva per il personale maschile o per quello femminile?
“Negli anni dietro al nostro bancone si sono alternati ragazzi e ragazze quasi in egual modo. Di certo contribuisce a questa sostanziale equivalenza il fatto che noi non cerchiamo figure in base all’aspetto ma in base alle skills che in quel momento ricerchiamo.”.
Cosa cercano i turisti che arrivano a Treviso nei luoghi della ristorazione e degustazione del centro città? E i trevigiani?
“Negli ultimi anni c’è stata una rinascita delle cicchetteria. Noi abbiamo iniziato ad avvicinarci a questo mondo nel 2020, durante il restyling del format del FILÒ che ha avuto il suo culmine proprio durante i mesi di lockdown, ovvero quando avevamo molto tempo libero per pensare. Negli ultimi 18 mesi quest’onda è stata cavalcata da molti imprenditori e stanno spuntando numerose cicchetterie in ogni angolo della città. Viene quindi da dire che il mercato oggi richieda tradizione, prodotti locali, proposte che raccontino il nostro territorio e la nostra storia magari con un occhio in più alla qualità della materia prima rispetto a quanto accadeva 20 anni fa. Diverso invece è il discorso per l’ambito caffè e colazione.
La spinta degli ultimi anni, infatti, è nella direzione di un consumo consapevole, nato dal movimento della 3rd wave e degli specialty coffee ma che negli ultimi anni viene inseguito anche da alcune torrefazioni commerciali. Ecco quindi che pian piano si inizia a vedere la tracciabilità dei caffè lavorati, estrazioni alternative all’espresso, proposte di colazioni salate dal respiro internazionale. E anche qui chi ne gode i risultati sono sia i turisti stranieri che i Trevigiani: fuori dall’Italia sono avanti anni luce sul mondo del caffè, a differenza di quanto si pensi ottusamente nel Belpaese.”.
In che misura i lavori di realizzazione del nuovo parcheggio in piazza Vittoria influenzeranno le attività di viale Cadorna e del quartiere San Nicolò?
“Da sempre sono favorevole al Park Vittoria e in più di una occasione ho avuto modo di discuterne proprio con l’assessore De Checchi. Avendo un pubblico esercizio in Viale Cadorna posso solo trarre vantaggio da quelli che saranno i risultati finali: 430 stalli a pochi metri che poi riverseranno centinaia di persone in quello che diventerà un viale pedonale, primo vero accesso al centro storico, “obbligandole” a passare davanti alle nostre vetrine; plateatico più economico dato che con la Ztl nel viale non occuperemo più stalli riducendo la tariffa dell’occupazione di suolo pubblico; plateatico più vivibile visto che non sarà costantemente sfiorato da bus e auto; un’ area verde a pochi metri che renderà tutta la zona più bella e vivibile. Ma nonostante tanti pro c’è un aspetto che il Comune di Treviso non potrà non tenere in considerazione: per godere di tutti questi vantaggi la mia attività e tutte le attività di Viale Cadorna, Piazza Vittoria, via Diaz e dintorni dovranno essere ancora vive a fine lavori. E’ quindi fondamentale che oltre a ridurre al minimo i disagi di circolazione e di vivibilità del rione per i due (?) anni di cantiere, il Comune preveda anche degli sgravi e/o degli aiuti per gli operatori economici durante questo periodo.”.
di Sabrina Danieli Franceschini